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La cuna del vino

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En contra de lo que pudiera pensarse, el origen de ese néctar que conocemos como vino no se inscribe en el ámbito mediterráneo. No creo exagerado usar tan rimbombante calificativo, surgido a orillas del Mare Nostrum al igual que muchas civilizaciones íntimamente ligadas al consumo de una bebida que desde siempre constituyó parte privilegiada en sus ritos ancestrales, al igual que aún sucede en todas las variantes de la religión cristiana. Sin embargo, previamente a que Dioniso y posteriormente Baco llegaran al éxtasis mediante el consumo de este elixir, mucho antes de que Jesucristo produjera vino a partir del agua en Caná, en el actual territorio de Georgia un pueblo enterraba sus vasijas llenas del jugo de la uva con el fin de hacerlo fermentar.

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A pesar de que los tiempos cambian una barbaridad y que los caldos locales fueron poco a poco adquiriendo una merecida fama que los llevó a traspasar fronteras durante el siglo pasado, en buena parte de las poblaciones de Georgia se sigue produciendo el vino a la manera tradicional. Es habitual ver vides por todo el país, destacando principalmente la región oriental de Kakheti, limítrofe con Rusia y Azerbaiyán, donde se concentra casi el setenta por ciento de toda la producción estatal. En los pueblos de esta zona las casas suelen disponer de un pequeño jardín donde frecuentemente crecen parras, cuyas uvas son empleadas por todos y cada uno de los vecinos para obtener de forma artesanal unas pocas onzas de tan preciado líquido, que no dudan en dar a probar al visitante con orgullo.

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Existen numerosas variedades de uva en Georgia, tanto blanca como tinta y autóctonas en su mayoría, de las que se obtienen vinos generalmente secos o semi-dulces. También se producen en el país algunos dulces que poco tienen que envidiar al Porto e incluso espumosos de estilo achampañado, uno de los cuales tuve ocasión de probar hace muchos años en Moscú y me dejó gratamente sorprendido. Destacan los blancos de las cepas mtsvani y rkatsiteli, la última una variedad local que se ha extendido por toda Europa Central, así como los excelentes tintos que produce la saperavi, quizás la más renombrada de las especies nacionales. Entre los semi-dulces, el conocido como khvanchkara era el favorito de Josif Stalin, gran aficionado al vino de su tierra y su principal impulsor en la antigua Unión Soviética.

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Para dar al vino georgiano el auténtico sentido que merece es imprescindible que vaya unido a una buena comida, no en vano la gastronomía local disfruta de una merecida fama de tradicional, sabrosa y consistente. Basada en productos auténticamente naturales, que suelen ir acompañados de salsas poderosas y ligeramente especiadas, es una cocina que sorprende al visitante por su brillantez y la abundancia de materias primas empleadas en sus platos, a veces de apariencia un tanto exótica. Un buen ejemplo de ello es el churchkela, que es un postre a pesar de su imagen mezcla de embutido y pincho moruno. La comida es tan importante en la cultura de Georgia que cuando sus habitantes tienen algo que celebrar lo hacen con un supra, término que podría traducirse como banquete, donde los amigos se reúnen para disfrutar de una interminable lista de platos exquisitos. Bien regados por ingentes cantidades de vino o chacha, especie de aguardiente local, por supuesto.

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Manda la tradición que todo supra esté dirigido por el tamada, una suerte de maestro de ceremonias elegido entre los asistentes, que se encarga tanto de llevar el hilo de la conversación como de dirigir los numerosos brindis que se hacen durante el evento. A falta de tamada, durante nuestra estancia en Georgia mi familia y yo nos homenajeamos con algún que otro supra como el de la imagen: como entrante una ensalada de las exquisitas hortalizas de la huerta local, seguida de chkmeruli, o pollo asado al ajo, chakapuli, trozos de cordero en una especiada salsa de hierbas, y queso sulguni. Todo ello acompañado por un Mukuzani, excelente vino producido íntegramente con la variedad saperavi, que nos hizo alcanzar el éxtasis tal y como los habitantes de estas tierras lo vienen consiguiendo desde hace más de ocho milenios.

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